Alimentos ricos en histamina
Hay discrepancias sobre el criterio a seguir para la consideración o no de un alimento rico en histamina.
Algunos autores proponen eliminar de la dieta aquellos alimentos que presentan concentraciones superiores a 20 mg/kg, mientras que otros son mucho más exigentes y consideran alimentos con niveles bajos de histamina los que la contienen en cantidades inferiores a 1 mg/kg. Lo que está claro es que la dosis sintomatológica es mucho más baja en histaminosis que en toxicidad, 15-20mg y 150mg respectivamente, pues la tolerable se encuentra en 100mg/kg en ambos casos.
Tradicionalmente, el estudio de los contenidos en histamina se ha centrado en alimentos relacionados con episodios de intoxicación histamínica, como el pescado azul, pero es un error ya que el mecanismo del aumento del nivel de histamina de éstos es diferente. Son brotes esporádicos en la población general, como una consecuencia de los efectos anti-higiéncios de los alimentos.
Aún así, existen en Europa algunas iniciativas (ALBA, ALlergen dataBAnk; TNO Nutrition and Food Research) para disponer de un banco de datos exhaustivo sobre contenidos de histamina en alimentos, a causa de la descarboxilación de su aminoácido precursor, la histidina. El inconveniente de estos datos es que pueden variar mucho de un mismo alimento a otro. (Las concentraciones de histamina y de otras aminas biogenas en los alimentos son muy variables dentro de una misma familia e incluso entre una muestra y otra del mismo producto.
Tabla de contenido de histamina en alimentos:
En ningún alimento coinciden los valores entre distintas fuentes, y es que la cantidad de histamina varía según el grado de fermentación en cada caso. Por esto es tan difícil marcar un valor específico para cada alimento. Por la misma razón resulta muy difícil mantener únicamente en la dieta aquellos alimentos que contienen un máximo de 20 mg/kg, ya que todos los alimentos contienen histamina. Además de esta lista, están todos los alimentos que, sin ser ricos en histamina, influyen.
Se puede decir que se consideran susceptibles de presentar valores altos de histamina aquellos alimentos que se deterioran microbiologicamente con facilidad, como carnes y pescados, o alimentos y bebidas elaborados por fermentación o maduración.