Histamina en los alimentos

Las aminas biógenas, entre ellas la histamina, se forman en los alimentos por acción de las enzimas descarboxilasa de los microorganismos a partir de los aminoácidos precursores. Hecho que no sucede en las aminas naturales o fisiológicas, que se forman durante procesos metabólicos de plantas y animales.

La posibilidad de rutas biosintéticas alternativas y la participación combinada de diferentes tipos de microorganismos y sus posibles interacciones complica aún más el establecimiento preciso de la responsabilidad de la biogénesis de estas aminas en los alimentos.

Por tanto se necesitan unos requerimientos concretos para que pueda crecer la histamina en los alimentos:

• Que haya un crecimiento de microorganismos con actividad descarboxilasa.

• Que haya disponibilidad de aminoácidos precursores y cofactores.

• Que las condiciones ambientales sean favorables para la síntesis y la actividad de las descarboxilasas (pH, Aw, Tª…)

En esta ruta la histamina padece una mutilación del anillo por la enzima HMT, posteriormente gran parte del producto, N-metilhistamina, se transforma por la MonoaminoOxidasa (MAO) en N-metilmidiazol acetaldehído y finalmente la enzima Aldehido Deshidrogenasa (ADH) lo transforma en ácido N-metilimidazol acético.

La HMT es la enzima que degrada la histamina en el tejido hepático, pero también se expresa en muchos otros tejidos aunque en menor cantidad. Muchos estudios establecen una escasa relación de la HMT en el metabolismo de la histamina en la mucosa intestinal, ya que su actividad es casi insignificante comparada con la actividad de la DAO.

Es una proteína citosólica y por tanto solo puede convertir la histamina en el espacio intracelular de las células. Este hecho evidencia que su capacidad para metabolizar la histamina es inferior a la ruta de la Diaminooxidasa, la cual juega un papel en la inactivación y eliminación de la histamina extracelular; y por tanto confirma que las patologías relacionadas con elevada concentración de histamina en sangre, se asocian al déficit de DAO y no de HMT.

En esta ruta la histamina sufre una desaminación oxidativa catalizada por la DAO, los productos son el ácido imidazol acético y al final, su ribósido. Los dos metabólitos de la ruta de la histamina, el ácido imidazol acético y el ácido N-metilimidazol acético (de la ruta de la HMT) tienen poca actividad y son eliminados por la orina.

La DAO es la enzima importante que metaboliza la histamina, pero ésta solo se encuentra en algunos tejidos; concretamente en la mucosa intestinal, en los riñones, en la placenta, en el timo y en las vesículas seminales. También tiene una pequeña participación, y no siempre, en el tejido hepático. Mayoritariamente se localiza en el epitelio intestinal, zona donde absorbe la histamina (la endógena también) y donde la DAO realiza su degradación controlando su paso hacia la sangre portal. La DAO localizada en el hígado controla el paso de la histamina hacia la circulación sistémica y cuando se encuentra en el riñón, degrada la histamina reabsorbida en el túbul proximal.

La Diamino Oxidasa es la principal enzima del metabolismo de la histamina ingerida. Además cuando la DAO funciona como una proteína de secreción, puede ser responsable de la recogida de residuos después de la liberación de histamina extracelular, y por tanto los tejidos que contienen DAO son determinantes en el control sistémico de la biodisponibilidad de la histamina.

La Diamino Oxidasa está involucrada en otros procesos, como en la regulación de la división o diferenciación celular en los tejidos de rápida proliferación (la médula ósea y mucosa intestinal), y puede actuar como un enlace neurotrópico.

En mujeres embarazadas el nivel de actividad DAO es mucho más elevado que en mujeres no embarazadas, aproximadamente de 500 a 1000 veces superior. Este hecho se da por la formación adicional en la placenta como medida de protección del feto, asegurando una correcta metabolización de la histamina.